| 白鮭 |
日本で最も多く採れる鮭。単に鮭とも呼ばれます。 |
| 鮭児（けいじ） |
鮭司とも書きます。産卵する年令に達していない若い白鮭で、ロシア北部の河の生まれだと考えられています。 エサを求めて回遊中に、産卵のため日本の河川に戻ってくる成熟した日本の白鮭につられて沿岸に寄ってきて捕獲されます。
まだ成熟していないので小型ですが、脂がのっていて美味しいそうです。漁獲量は非常に少く、 普通の白鮭の数千匹に一匹の割合。一般の白鮭の10倍以上の値段で取引されます。
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| 時知らず |
鮭の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。これでは何の事だか分かりませんよね。卵巣・精巣がまだ成熟していず、
身肉に脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと考えられています。 |
| メジカ |
本州の河川に戻る鮭がその手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもので、 成熟までまだ少し間があるので身に脂が残っていて美味しい。完全に成熟すると鼻先が伸びてけわしい顔つきになるのですが、
メジカはまだ鼻が伸びる前で目と鼻が近いという意味で”目近”と書きます。 |
| アキアジ（秋味） |
ギンゲ（銀毛）産卵のために故郷の河に近づいたもので、全身が銀色に輝いています。 秋に出回る最も一般的な鮭。北海道ではアキアジ、東北ではギンゲと呼ばれます。 |
| ブナ |
婚姻色である薄茶色〜赤紫色の斑点模様が出た白鮭。 卵巣・精巣に栄養が移っているので身肉の脂肪分はかなり少なくなっています。河口付近で絶食に入った頃が薄ブナ、
河を昇り始めて斑点が濃くなったものを本ブナと言います。 |
| ホッチャレ |
アイヌ語で”尻からばら撒く”という意味。産卵が終わって瀕死の状態で河を流されてくる鮭。 身肉の脂肪分は0.1％になっていると言います。現在では天然の産卵もほとんど無いのでホッチャレを目にすることも
無いと思いますし、パサパサで不味いので食べる人もいないでしょう。しかし大昔に冬に備えて鮭を乾燥させて保存食を作るとすれば、 脂肪分の少ないホッチャレの方が保存中の脂肪の変化がないので適しています。 |
| 銀鮭 |
サクラマスとほとんど見分けがつかないのですが別種だそうです。最近は養殖が大変盛んです。
天然物は北海道の北部でわずかに採れるだけです。 |
| 紅鮭 |
婚姻の時期になると真っ赤になるので紅鮭。身の色も赤身が強く、見た目の美しさで喜ばれます。塩鮭には最高の魚で、コクのある旨みとほんのりとした甘味があります。
主に北米で漁獲されますが、日本でも北海道でごくまれに採れます。 |
| アトランティック・ サーモン |
大西洋鮭。ノルウェー近海で昔からよく採れていましたが、最近はほとんどが養殖もの。 |
| キング・サーモン |
マスノスケとも呼ばれます。鮭の仲間では最大で、2m近く、体重40kg以上にもなります。
身が厚いのでステーキなどにむきます。北米の河川の生まれですが、日本でも回遊中のものが三陸沖の定置網にかかります。 |
| カラフト・マス |
日本海北部、三陸沖、からアメリカ西海岸の北部にかけて北大西洋に分布します。60cm前後と小型の鮭。桜の季節に三陸沖の定置網で採れるのでサクラマスと呼ばれる事もあり、混乱しています。 |
| サクラマス |
銀鮭によく似ているが別種。日本海北部、三陸沖、オホーツク海のみに分布。 |
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（食材事典より）
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